Chaque saison, plusieurs tonnes de produits frais ou non ne sont pas utilisées par les candidats « Top Chef ».
Pyramides de pommes, caisses de tomates, citrons à gogo, kilos de riz, chou frisé, bananes, herbes, épices… le garde-manger de Excellent chef regorge de produits frais ou secs appétissants. « Il y a plus de 600 références de produits au cours d’une saison », note Romuald Graveleau, producteur de Excellent chef.
Évidemment, les candidats n’en utilisent qu’une partie et il reste à la fin de chaque épisode de nombreux produits. Depuis la première saison, ces denrées sont redistribuées à la Croix-Rouge.
« Le volume remis à la Croix-Rouge est de 2,5 tonnes pour cette saison, soit une tonne de moins que l’an dernier », précise Romuald Graveleau. C’est la suppression d’un test, cette année, qui explique qu’il y ait “moins de produits proposés aux candidats, et donc moins de déchets”. RTL faisait état en 2019 de “4 à 10 tonnes d’aliments récupérés” selon la Croix-Rouge.
Une “démarche responsable”
Chaque saison la production essaie de faire attention au gaspillage et de gérer au mieux l’approvisionnement. La taille du garde-manger a ainsi été considérablement réduite.
Romuald Graveleau décrit un véritable “exercice d’équilibrage pour proposer suffisamment de références et de produits pour que la créativité des candidats soit stimulée et qu’ils puissent faire ce qu’ils veulent. Et en même temps avoir une démarche responsable.”
La production privilégie désormais la variété et non plus la quantité. « Au lieu d’avoir 40 pommes Granny Smith, par exemple, on n’en donne que 4 ou 5 et s’il n’y en a pas pour tous les candidats, tant pis, ça fait aussi partie du jeu, note le producteur. L’idée, c’est de ne pas avoir tout en abondance, mais rester en quantité limitée et responsable.”
Le contenu du garde-manger est composé par l’équipe de direction de la cuisine, en fonction des chefs invités. Ce sont ces gérants qui s’occupent de commander et de partir à la recherche des denrées, même les plus rares. “Pascal Barbot avait donc demandé un riz spécifique”, se souvient Romuald Graveleau.
Produits secs et produits frais
“Avec le chef en question, nous discutons de ce qu’il aimerait voir dans le garde-manger. Pour le test sur la transparence, avec le chef Sébastien Tantot, il nous a fourni une liste de produits avec lesquels il pensait que le “test pourrait fonctionner”. Il nous a aussi donné une liste d’ingrédients qu’il ne voulait pas, soit parce que ça aurait été trop facile, soit trop difficile, soit pas de saison”.
Côté épicerie sèche, certains produits peuvent être utilisés tout au long de la saison. Pour les produits frais, le réassort se fait tous les deux ou trois jours. La production de Excellent chef travaille avec une base de base de produits secs, présents toute la saison, et de produits frais, livrés tous les deux ou trois jours. « Ce sont ces produits qui sont généralement acheminés à la Croix-Rouge, précise Romuald Graveleau.
La Croix-Rouge vient ainsi sur le plateau tous les deux ou trois jours pour récupérer les vivres non utilisés. “On a pas mal d’événements avec beaucoup de viande ou beaucoup de poisson, on ne fait plus ce genre d’événement”, note le producteur.
Stéphane Rotenberg goûte les “beautés”
“Ce qu’on ne peut pas distribuer à la Croix-Rouge, on le donne aux équipes. Il arrive aussi qu’on utilise des restes de viande pour le service traiteur de l’équipe technique (catering)”. C’est arrivé deux fois cette saison, pour des produits qui n’ont pas pu être donnés à la Croix-Rouge.
Tournage d’une saison de Excellent chef dure deux mois, 3 ou 4 jours par semaine, selon la disponibilité des membres du jury. La gestion des stocks est similaire à celle d’un restaurant.
Les plats concoctés par les candidats ne sont dégustés que par les membres du jury. Et par Stéphane Rotenberg, qui déguste les plats destinés aux clichés, appelés les “beautés”, pour se faire sa propre idée des candidats.
Remerciements aux bénévoles de la Croix-Rouge
Là encore, pour éviter le gaspillage, le nombre d’assiettes est estimé en fonction du nombre de personnes qui dégustent. Pour éviter les indigestions, les membres du jury se partagent même parfois une assiette par deux ou par trois.
La Croix-Rouge utilise des aliments de Excellent chef de trois manières, des produits tels que des fruits sont distribués lors des maraudes, des légumes ou des produits d’épicerie sont distribués dans les centres de la Croix-Rouge de Seine-Saint-Denis. Enfin, la Croix-Rouge organise des cours de cuisine pour apprendre aux bénéficiaires à préparer certains produits rares, comme le chou frisé.
« L’événement final est une manière de remercier les bénévoles de la Croix-Rouge qui travaillent tout au long de la saison avec nos équipes, qui reçoivent, qui font les colis, qui font la maraude », conclut Romuald Graveleau.
Excellent chefsur M6 le mercredi soir à 21h10